与Isa Bal MS一起探索土耳其葡萄酒

著名侍酒师伊莎·巴尔将变身制作人

米其林星级的Trivet已经拥有英国最大的优质土耳其葡萄酒选择。现在,共同所有者Isa想在名单上增加一些他自己的名字……

Lisse Garnett和他见面品尝了火鸡,谈论了古老的色雷斯葡萄酒崇拜,顿悟和拉基……她发现最后两者相互排斥。

Jamie Goode和Lisse的品尝笔记遵循Isa对土耳其本土品种的深入思考。

土耳其安纳托利亚东南部很可能是一切开始的地方。金牛座山脉的这个地方靠近幼发拉底河和底格里斯河的源头,为种植的葡萄藤的起源提供了DNA证据。正是在这里,当地的野生藤蔓和人类选择的品种在基因上最相似。也正是在这里,许多关于酿酒的古老传说并存:关于古代葡萄种植的证据很少,但却是可信的。

这幅马赛克画描绘的是葡萄收获的时期,被认为是罗马晚期,在哈塔伊省南部的哈萨地区发现的

安纳托利亚的阿拉拉特山在圣经中被引用为诺亚方舟休息的地方,他在那里种植了葡萄树。君士坦丁堡——今天的伊斯坦布尔,昨天的拜占庭——于320年被君士坦丁皇帝宣布为罗马帝国的首都。罗马人喜欢吃东西,而这座城市是葡萄酒贸易的温床——这导致了葡萄园在整个帝国的不断扩张。

在此之前,土耳其的后续居民,色雷斯人,亚述人,吕底亚人和赫梯人都偏爱葡萄酒。赫梯人(公元前1650-1200年)用严格复杂的法律来管理葡萄种植,并根据风土来划分他们的土地。色雷斯人宣称酒神狄俄尼索斯是他们的,后来罗马人把他命名为巴克斯。在历史上,色雷斯人被视为有成就的农民和战士,他们尊崇葡萄酒为圣物,研究其香气以帮助与上帝交流。安纳托利亚西部有世界上最大的酒神神庙遗址。狄俄尼索斯主张自由自由,神的理解和通过消费的顿悟。

土耳其拥有世界上第五大葡萄园区,但几乎没有葡萄被用来酿酒。拉基酒是当地的首选酒,由葡萄和大料制成。

Isa会谈土耳其. .

君士坦丁堡是欧洲最富有的城市。11世纪,穆斯林突厥人在安纳托利亚定居下来,从那时起,酒精消费就有增有减。如今,土耳其历届政府都禁止酒类广告、酒类本身、对酒类课以重税,甚至禁止品酒,但不清楚这些规定有多严重——伊萨似乎并不担心。

Isa Bal和他的商业伙伴Jonny Lake于2018年创立了Trivet, Bermondsey。2008年他被评为欧洲最佳侍酒师,今年他还获得了米其林侍酒师指南奖。他很谦虚,不喜欢别人拍照。

酒神马赛克(公元2世纪)来自安提阿

土耳其是如何管理葡萄酒的?

Isa/Wine受到严格监管,是食品法典(Food Codex)限制最严格的葡萄酒市场之一,类似于欧盟法规。它有其局限性,但必须包括标签上的相关信息和限制化学添加物。他们不太坚持传统的称呼,但最终可能会朝那个方向发展。

我从来没有品尝过土耳其葡萄酒。

伊萨/我认为我们可能有这个国家最多的土耳其葡萄酒,这是肯定的。这里有一些经销商,但他们并不总是有我们想要的葡萄酒类型,这就是为什么我要通过申请进口许可证的程序,这样我就可以直接自己带东西进来。

你对葡萄酒的痴迷是什么时候开始的?

我出生在土耳其。我上大学之前的所有教育都在那里。大学毕业后我搬到了伦敦。我来自一个工人阶级家庭,在我的家庭里,我们不喝酒。我第一次喝酒是在我21岁的时候。我们主要喝啤酒或拉基酒。它可能是土耳其的标志性饮料,尤其是现在它变得如此昂贵,大多数人更喜欢在家里喝。在土耳其,外出很贵,而且由于各种各样的原因,经济一直不太好,所以人们更倾向于在家里和朋友聚会喝酒,而不是去餐馆。

我从来没吃过拉基。

我认为raki是最好的谈话饮料之一,它的酒精含量通常约为50%,它几乎类似于兴奋。你只需要和对的人一起喝。和错误的人喝拉基酒可能是一种极其令人沮丧的经历。你不想喝得太多,因为喝得酩酊大醉是你永远不会忘记的经历

土耳其有女性喝酒的文化吗?

我认为土耳其的女性会喝酒,我喜欢她们喝酒的事实,因为让我们面对现实吧,当男性独自喝酒时,他们可能会有点愚蠢,而当有女性在场时,我认为这更好。文化是非常不同的,在这里醉酒是被容忍和接受的,而在土耳其,如果你像我们一样喝醉了,下次你想出去,你的朋友可能会找到一个借口不跟你出去。我并不是说这是正确的方法,这只是一种不同的方法。人们并不总是欣赏在公共场合醉酒。

土耳其有café社会吗?

伊萨:这很难概括,因为它是一个大国,如果你住在海边,那么在地中海、爱琴海和伊斯坦布尔的部分地区会有这种传统。如果你去土耳其中部或东部的内陆城市,就像去另一个国家一样。

土耳其有些地方我从没见过,我可能永远也不会看到。我认为一概而论是错误的,尤其是在饮食方面,两者差别很大。如果你生活在爱琴海,那里的食物通常以植物为主,有很多用橄榄油做的素菜,非常清淡,当然在土耳其南部从安纳托利亚到博德鲁姆都有鱼。一般来说,食物可能有点淡。土耳其中部更令人兴奋,更多的肉和蛋白质。在东南部,我们谈论的是更多的辛辣和红肉文化,不太强调沙拉和其他食物,纯粹是因为那里的气候适合这种美食。

这块碑上刻着赫梯楔形文字。它是1986年在哈图萨出土的,上面写着赫梯国王图达利亚四世和塔汉萨国王库伦塔在公元前1235年签订的条约。它揭示了安纳托利亚在公元前2000年的历史地理。转载请注明出处土耳其考古新闻

大量连续的占领者在土耳其的食物中是明显的吗?

百分之百地说,不仅仅是食物,如果你观察人们的外表,你也会发现这一点。有些土耳其人像我的家人一样是姜黄色的,有些土耳其人是金发碧眼的,还有一些人看起来像地中海人、亚洲人或蒙古人。如果你看一看文化历史,就会发现非常多样,赫梯人,苏美尔人,阿卡迪亚人都在那里。色雷斯人生活在亚得里亚海和黑海附近,他们可能是第一个崇拜酒神和研究葡萄酒香气的人。

我在安纳托利亚的这段历史中长大。赫梯人在更北边,然后阿卡迪亚人在东面和东南部庞梯人在北面,他们是希腊人在亚历山大大帝入侵前定居在黑海附近。赫梯人是青铜时代,他们有一种印欧楔形文字语言。“酒”在赫梯语中是“Wiyana”,“vinum”在拉丁语中是“vinum”,“vin”在法语中是“vin”,安纳托利亚是“Wiyanawanda”,是“葡萄之乡”。他们对葡萄酒、年份和葡萄园有着非常独特的鉴赏。

这座城市被称为Atone或kadjta - kalak,由Kartlos的后裔第一次加固,据说是诺亚的曾孙——土耳其考古新闻的善意许可

LG/土耳其与格鲁吉亚接壤,许多人认为这个地区是葡萄酒的诞生地,在土耳其有这种感觉吗?

没有多少人知道土耳其葡萄酒,让我们面对现实吧,当你想到土耳其葡萄酒时,你首先想到的不是土耳其葡萄酒。这在短期内是不会改变的,除非我开始自己酿酒,呵呵。土耳其是一个大国,它不是单一的。有许多不同的地区有着不同的身份,通常会有某种形式的政治动荡。你可以体验到很多不同的火鸡,这个国家非常多样化。这需要灵活性和理解,不像有些国家,你去参观就会有整体的感觉,每个城市的情况都不一样。

我听说那里有数百种本土葡萄品种。

在土耳其有这样的说法,有点像渔夫要抓到一条鱼,他的鱼总是最高的,各国似乎总是夸大本地品种的数量。我听说过900种本土品种,这很可能是真的,但我认为我们实际用于酿酒的品种不会超过25种,甚至30种。实际上,可能有8到9个品种被用于商业酿酒,可能还有10个品种刚刚被识别出来,生产商需要一些时间来找出这些品种。

土耳其葡萄酒是红葡萄酒还是白葡萄酒?

伊莎:这里的红葡萄酒品种比白葡萄酒多,我想这与当地酿酒人的偏好有关。历史上,大多数人认为葡萄酒的作用就是红色。我认为这种情况正在改变,现在有更多的白葡萄上市。有一些有很好的酸性线。

你能找到古老的藤蔓吗?风土已经被发现和利用了吗?

伊莎:土耳其有古老的藤蔓。在风土方面——今天我们有很多关于土壤结构、天气条件和模式、气候条件的信息,不仅在土耳其,而且在其他地方积累了很多知识,这些知识对快速发现最好的风土很有用。历史上,土耳其一直种植葡萄——有些地区种植葡萄是为了食用,还有一些地区种植酿酒葡萄的历史悠久。通过对土壤结构进行一些额外的科学研究,你实际上可以通过观察正确的参数来最小化对土壤的缺乏经验。

在某些地区,气候是典型的大陆气候,也有独特的地中海地区,从南到西沿着海岸线,气候温和,一旦你到达黑海,气候就会变得和英国很相似,不是很好。

Isa口味. .

Okuzgozu-红葡萄品种

凯拉帝国Oküzgözü 2017伊利希格,土耳其

13.5%的酒精。丹尼尔·奥唐纳制作。

ISA /Oküzgözü在土耳其语中是牛眼的意思。这是一个大浆果的参考,浆果非常不同于大多数酿酒葡萄,因为他们是如此之大。酸度通常很好,根据处理方式的不同,它可以带来鲜红色的水果,如石榴、浆果、樱桃,以及一丝番茄干、鼠尾草干、香草和香料的味道。这款酒很特别,因为它是一款可以带香料的红酒。除了黑胡椒,意大利葡萄酒不喜欢其他香料但这款酒可以放辣椒粉,可以放任何红辣椒片,小茴香,和香料很搭这款酒还有美国橡木味。俗话说,一个地区的食物和酒在一起,在这种情况下,这是绝对正确的。这是世界上最适合与羊肉搭配的葡萄酒之一。令人着迷的是Oküzgözü和Bogazkere这两个品种是完美的混合伙伴——它们与赤霞珠和梅鹿辄有着相同的兼容性,总和比部分要好……单宁结构可爱,酸度优美,口感令人难以置信,回味悠长。这对于土耳其葡萄酒来说是昂贵的。丹尼尔·奥唐纳(Daniel O’donnel)多年来一直是这个项目的负责人,我认为没有哪个外国人比他更了解土耳其葡萄酒了。

詹/辛辣的橡木香与黑莓和黑樱桃的香气交织在一起。口感大胆而丰富,带有一些香草和辛辣的雪松,以及一些黑醋栗。非常丰富的橡木扮演的不仅仅是配角。在水果方面有很好的平衡,但它会更容易陈年。90/100

Bogazkere-红葡萄品种

Likya Vineyards Bogazkere 2014安塔利亚,土耳其

Trivet酒单上这款酒的价格是54.00英镑。

Isa /葡萄是Bogazkere, G是不发音的,所以你可以读出你看到的所有东西。这个品种原产于安塔利亚北部。这些葡萄生长在海拔1000米以上的地方,通常这些葡萄品种都很适应干旱和高海拔。这个品种的单宁结构类似于欣诺玛夫罗或内比奥罗,它得到了相当多的单宁结构。你知道鸟类喜欢吃葡萄吗?嗯,不是这个,这个葡萄品种不会被鸟类接触,因为它的单宁太强了。当它第一次装瓶时,它是相当顽固的,但它开始改变,它变得更加平易近人。在过去,如果你喝一口这种品种的葡萄酒,你的味觉就会消失(他捏着脸,表示单宁过多),你无法说话,但现在,随着现代酿酒技术的发展,他们设法学会了如何处理这些单宁,葡萄酒的质量要好得多。它有一个很好的发展,有一个减少的暗示,增加了复杂性。有这种可爱的干果和干肉,几乎是炖肉的品质(有点血腥)。 This is one of the best wines you can drink with lamb. It’s a wine that is what it is, it doesn’t try to please people with its tannic structure, it’s a wine that needs a bit of understanding and also it’s a food wine, I would not serve this by itself.

詹/柔顺而适中,带有一些灰尘樱桃的味道,以及一些碎香草,和灰尘,辛辣的结构。可爱的红樱桃和李子,味道鲜美。口感干燥,带有一丝胡椒味,像甜的内比奥罗(Nebbiolo), 92/100

LG /干酸樱桃,玫瑰花瓣,马格利和盆栽香花。浓郁的/干草莓,咸李子和美味的血滴!强劲而清澈的樱桃红色,像内比奥罗

白苏维浓-土耳其也提供国际品种

Chamlija Quartz Fumé Sauvignon Blanc 2019 Strandja Mountains,色雷斯,土耳其

13%酒精46.00英镑TA餐厅价格64英镑

ISA /土耳其也有一些国际品种,奇怪的是,土耳其在一些国际品种上做得很好。在现代,葡萄酒酿造被外国人重新引入,所以酿酒师对国际的了解比本土的更多。这种情况正在改变。如果你将这款酒与卢瓦尔河或波尔多的一些橡木陈酿的苏维浓酒进行比较,它的风格是相当相似的。葡萄园通常位于海拔350米左右的斯特兰加山脉的山麓,那里有一个戏剧性的昼夜交替。

/带有柚子、烟熏和一些香料和诱人的梨果香气。口感活泼而有质感,带有一些柑橘类水果和坚果的深度,并带有一丝杏仁和烟熏柚子的味道。经典,经久不衰,带有很好的酸性线条。94/100

杰米尝过土耳其味,对它印象深刻Chamlija Quartz Fumé Sauvignon Blanc 2019 Strandja Mountains,色雷斯,土耳其

十Göynek -本土白色品种

Chammlija Teraur Serisi Hüyük Baglari Ten Göynek 2020土耳其

12%的酒精63英镑TA 81英镑在家吃饭

ISA /对我来说,它就像Assyrtiko,有很好的酸度和矿物质结构,有绿色水果的味道,它的酸度只有2.95ph,非常诱人。就像嚼着绿杏仁和熏香。它和凯拉是同一个葡萄品种,但来自不同的地区。

自酿-本土白葡萄品种

Kayra Narince 2020土耳其安纳托利亚
13%的酒精

ISA /Narince起源于土耳其中部高原,Tokat就在黑海的南部,如果你喜欢,也可以叫北安纳托利亚高原,它是安纳托利亚的中部,安纳托利亚的北部这是一个非常重要的地区,人类文明可以追溯到青铜时代哈图萨离这里不远,那是赫梯帝国的首都。赫梯人培养了对葡萄酒及其品质的鉴赏能力。他们了解葡萄园、葡萄品种和年份,也有非常严格的规定,谁可以喝谁的酒。每个人可能都喝葡萄酒,但如果你地位低,你会得到你所得到的。贵族和大祭司得到了最好的东西,而不遵守则会被处以死刑。

LG /民主吗?

Isa /我个人认为民主被高估了,看看我们现在的处境。

詹/在活泼的柑橘类水果的香气中,有姜、肉桂和薄荷的气息。口感有质感,有薄荷味,有层次感的柑橘水果,带有辛辣的植物气息,包括奎宁、薄荷和迷迭香。时尚的92/100。

Arcadia Vineyards Odrysia Narince 2019 Kirklareli,土耳其
14%的酒精

ISA /梨子、甜瓜、梨子、核果和温柏的美妙香气,甜美的花香。在口感上有一种可爱的新鲜和干燥的番茄酚苦味,使它相当愉快。这是由土耳其最高品质的白葡萄制成的。

詹/带有辛辣的梨、柑橘和一些干香草的香气。口感层次分明,有蜜桃罐头、青柠和葡萄柚的味道。有可爱的水果和良好的口感。92/100

LG /浓郁的梨香,梨味,水蜜瓜,盐水,蜜饯柠檬,淡淡的柚子花香,干甘菊和矿物味,酸味适中,略带草本绿色。93

图片转载与土耳其考古新闻的善意许可

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