整个红色酿酒中的整体,簇和茎:介绍

红葡萄酒制作之间的主要区别在于,红色的发酵几乎总是在皮肤存在下发生,而对于白葡萄酒,果汁是在发酵前从浆果中提取的。桃红葡萄酒通常是通过服用红色葡萄来制作的,将果汁与皮肤接触的时间足够长,以获得正确的颜色,然后按下和发酵粉红色的果汁。[当然,有了葡萄酒,总有额外的复杂层,但这暂时会做到。]

黑皮诺的整个簇,通常是发酵整个葡萄的葡萄品种

通过红色酿酒,必须做出一个有趣的选择。假设手工采摘葡萄,它们将以一束葡萄进入酒庄。现在,这是酿酒师的决定。发酵过程中如何混合皮肤和果汁?

在大多数情况下,葡萄的第一个目的地将是一种称为破碎机命运者的机器。这将葡萄浆果与束的茎分开,然后将它们通过一种设备运行,然后将它们压碎一点。结果是允许发酵的大量果肉,皮肤和果汁。

在某些情况下,破碎机被关闭,从而产生了更多或不完整的贫困浆果,然后可以将其与少量果汁一起发酵。但是另一个选择是发酵完整的束,这称为整个簇或整个发酵。

这是一种风格的选择,也是我们的故事开始变得非常详细且非常复杂的地方。但是请继续骑行,因为这是一个非常有趣的旅程。

一堆葡萄是什么?首先,葡萄,但必须附着在某物上,而这种连接的材料是我们所说的“茎”。集群的主轴称为Rachis,然后是花梗,将浆果连接到Rachis上。最后,有一个花梗,将簇连接到葡萄树的部分,并切开以释放拾取时的束。所有这些材料一起代表了簇的重量的2-5%。

茎从绿色开始,就像其他植物的其他绿色部分一样,它们进行了光合作用。但是随着季节的进行,他们经历了木质化的过程。这是一种称为木质素的物质沉积在细胞壁中的空间中。有效地,茎变成木材。这是一个重要的细节,因为根据葡萄园的气候和生长季节的条件,茎可能会有很大差异,并且从鲜绿色到棕色。关于适合与整个聚类发酵的茎类型的茎有很多争论。

整个发酵有两个关键方面。首先是某些或全部浆果保持完整,并且在浆果完好无损的情况下,有一定程度的碳浸渍,稍后会详细介绍。第二个是发酵中存在茎,它们对过程具有直接和间接影响。直接的效果是它们可以直接为葡萄酒贡献风味,这就是为什么我上面提到的茎状况如此重要的原因,就像在物理上处理发酵的方式一样。间接效果是,在发酵完成后,发酵中存在茎会改变发酵动力和压力。发酵似乎更加顺利,不会达到如此高的温度。

茎有什么风味影响?它们增加了单宁,这使葡萄酒更加结构化。它们似乎也使葡萄酒变得更加芳香和花香(但这也可能来自整个碳碳浸渍元素)。它们使葡萄酒的味道有些新鲜,即使它们可以降低酸度水平。这是因为它们含有钾,与某些酸结合并去除钾。然后他们也添加绿色的口味,在某些情况下,绿色的味道太多,以至于葡萄酒味道良好。

我已经说过,酿酒师说,他们是否使用整束葡萄酒经常围绕葡萄园的现场特征旋转。有些地块似乎与整个地块一起工作,而对于其他地块,这是一场灾难。酿酒师有时品尝茎,然后用它做出决定:如果他们的味道像西兰花,或者他们过分涩,则避免使用它们。

一个争议是绿色茎是否为葡萄酒造成绿色。一些酿酒师避开了它们,并寻找棕色的木质茎。其他人则说,到茎处于木质状态时,葡萄将过度成熟。这完全取决于该地区。很大程度上取决于如何管理发酵。通常,在红色的酿酒中,在发酵罐顶部形成的葡萄皮帽被浸入,或者将果汁泵送到其上以保持湿润。对于整个簇发酵而言,很难敲打帽子,要做的是要大量的力,这可能会从茎中释放出绿色风味。因此,如果绿色的茎被轻轻处理,也许绿色的茎不惧怕?

因此,现在该解决碳浸渍了。这很复杂,因为主题有很多变化。最纯净,最极端的形式是将整束放在增值税中,注意不要破坏任何浆果并释放任何果汁。然后,增值税充满二氧化碳并密封。在浆果内部,发生了各种酶促反应,产生了一点酒精,用一种称为苹果酸的酸,从皮肤中提取颜色,而不是从皮肤上染色的单宁,然后染色肉,并产生许多芳香族分子。大概10天后,这些整个簇要么是脚步的,要么被压迫以释放果汁,然后在皮肤上进行酵母发酵,否则将它们压,并且在没有皮肤的情况下进行了发酵。结果是一种芳香,淡淡的水果红酒,具有很大的吸引力。

但是这个主题有很多变化。通常,用整个簇填充水箱,然后在顶部的葡萄重量从下面的葡萄中释放出果汁。这种果汁是由酵母发酵的,产生二氧化碳,该二氧化碳排除了从整个簇中进行碳浸渍的氧气。在某些情况下,酿酒师会在发酵罐中填充整个束缚,然后脚踩以释放一些果汁,卸下任何空气口袋,然后让半谐波发酵效果。

在发酵罐中使用整个束和贫穷的水果的混合物也很常见。整个束经常首先出现,然后在上面命运的水果。但是有时人们会以相反的方式做到这一点,或者像一种藤本植物一样混合层。即使有这样的混合,整个束上的一些浆果仍然完好无损,并且会释放出一些使发酵滴答滴答的糖,这可以帮助为葡萄酒增加有趣的质地。

在宗教界处于兴奋之后,整个发酵变得越来越流行。现在,Destemmers甚至机器收割机可以更准确,轻轻地去除浆果,即使没有茎,也可以将整个浆果发酵带有一些碳纤维元素。

黑比诺是全束发酵的最受欢迎的品种,但对于西拉来说也很普遍。对于波尔多品种的赤霞珠,赤霞珠和梅洛特来说,这是相对罕见的,因为它们已经有一些绿色音符作为其风味的一部分。

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