彼得·费雷拉

DomPérignon是Saffer Stalwart Pieter Ferreira的寓言。数十年来,他以他对泡沫的奉献而闻名。现在他也在英格兰做。利斯·加内特(Lisse Garnett)与他会面,谈论泡沫,并进一步了解使男人献身于他们的原因。

香槟名称由法国人拥有,正确的是 - 这是法国的一个地方 - 但梅托德·香槟(MéthodeChampenoise)(广泛称为“传统方法”)是普遍的,用于在新世界和古老的新世界中制作起泡酒。众所周知(Hohoho),是一位英国博物学家通过添加糖和糖蜜在瓶中生产第二次发酵的方法,以使葡萄酒“轻快和闪闪发光”,他的名字叫克里斯托弗·梅雷特(Christopher Merret)。在1662年伦敦皇家学会(Royal Society)的论文中(由葡萄酒作家汤姆·史蒂文森(Tom Stevenson)发掘出了令人印象深刻的发掘),这些论文是佩里尼翁(Pérignon)的青春期,或者至少至少他的修道院任期,Champagne Method是记录的。最初,气泡被视为一个问题,还没有人创建一个瓶子来遏制它们,而在瓶中进行了自然发生的第二次发酵意味着爆炸性浪费。17世纪初期,泰恩(Tyne)在纽卡斯尔(Newcastle)的一个名为罗伯特·曼塞尔爵士(Robert Mansell Sir)制作了一个工业化的玻璃瓶,诞生了瓶装泡沫。DomPérignon在1697年被引用为发明香槟,通过严格的开创性方法,他当然可以显着改善葡萄酒质量,但尚不清楚他是否打算制作起泡酒。


南非被归类为新世界,但具有几个世纪的酿酒传统。康斯坦尼亚著名的甜葡萄酒在十八世纪和19世纪最受欢迎,但可以说是几十年的平庸。Cap Classique是来自南非的Champagne方法的斗篷术语,它是一个越来越受人尊敬的类别,尤其是因为Pieter被广泛认为是其生产的真正大师。

彼得·费雷拉(Pieter Ferreira)在格雷厄姆·贝克(Graham Beck)工作了33年,他说他仍在学习泡沫。精美的起泡葡萄酒是使用两步发酵方法创建的,第一个是基础葡萄酒发酵,导致静止的葡萄酒,第二次是当该葡萄酒装有酵母和糖的瓶装时,从而启动了第二次发酵产生酒精和大量二氧化碳,倒入葡萄酒时会导致气泡。今天,没有人真正了解有关气泡或成核的整个科学真理,并且很大程度上取决于玻璃。我们所知道的是消费者,泡腾允许通过鼻子和嘴来激发口味,从而产生独特而壮丽的感官感觉。

现在,Pieter与Hambledon建立了英国起泡葡萄酒的合作,该合作被称为“ GB In GB”。到目前为止,已经制作了两种葡萄酒:2018年和2019年。

Lisse Garnett(LG):是什么激发您的气泡来到这里?

Pieter Ferreira(PF):我实际上想在香槟中做到这一点,但它非常困难。法国人真的不喜欢那样!因此,我们开始看着英国,看着不同的土壤,我们在肯特,我们在东萨塞克斯郡,西萨塞克斯郡和汉普郡。我们之所以选择汉普郡,是因为地质学,它更接近香槟。我们在东克罗夫顿(East Crofton)有两个霞多丽和黑比诺(Pinot Noir),位于西萨塞克斯郡。我们还需要一个可以做合同酿酒的人,我们找到了汉布尔顿。我们正在制作一种葡萄酒,是霞多丽,黑比诺和梅尼尔的经典混合物。

LG:这里的酿酒与SA有何不同?

PF:在这里酿造葡萄酒和在南非酿造葡萄酒之间的区别在于,您正在追逐成熟,您希望成熟,而在南非,您正在追逐阳光,这就是区别。我们有很多阳光回到家,这就是为什么我们很好地了解气候变化的原因。南非每六年就会有一场干旱与我们在一起两年,三年,所以我们要敏捷得多。

格雷厄姆·贝克(Graham Beck)在罗伯逊南非

在罗伯逊(Robertson),尽管没有人能真正定义温暖,但由于斯泰伦博斯(Stellenbosch)和帕尔(Paarl)的温度相同。在我们地区的罗伯逊(Robertson),我们在白天和夜间的温度之间至少要有20度:它从三十度到十一度或十二度不等。西开普省几乎没有区域为您提供帮助。这对于天然酸度非常有用,藤蔓确实在一夜之间恢复。如果您更靠近海洋,那就更海洋了,但是没有巨大的波动,也许是6度。显然,葡萄的结构和化学分析是完全不同的。在英国,我在一家麦洛乳酸制作的酿酒厂工作,因此您必须尊重酿酒技术。英国这里有一个新的嗡嗡声,每个人都在转向非马洛风格,人们正在喝新鲜的起泡葡萄酒。

英国葡萄酒每天都在变化,每天都有一个新的标签,这一切都是气泡!这个行业仍然是分散的,他们并不是真的彼此同意,突然之间,它的魅力方法……然后,对我而言,这仅仅是关于诚信。


LG:当我们了解葡萄酒时,我们都被告知有关气泡的不同事物,您会创建气泡还是玻璃产生气泡?

PF:我认为它的鸡肉和鸡蛋情况。没有产品,您将无法向其他人展示泡沫。该方法的固有值真的很棒,有很多因素,您每天都在学习。终极表达在于干心,这是一个非常重要的部分。人们用眼睛吃饭和喝酒,视觉影响是基本的。

We all remember the coupe, where it came from, it rises and falls, it’s very difficult to get any aromatics out of it, you have to fill it to the brim, you can’t stick your nose into it and its lost to bubbles. And then obviously the flute which we all know, I’m not saying go break all your flutes but it’s definitely old school. I think you get a beautiful visual effect of the rise and fall of the bubble; you will see from nucleation points that start from somewhere in the middle of the wine. Ultimately sparkling wine and Champagne have aromatics and a glass like this one will definitely amplify the aromas – all the aromas are caught in the glass and the nice expression of the bowl gives the wine enough chance to expand and the aromatics are kept in the glass.

重要的因素是芳香剂的空间。在长笛中,品尝和饮酒之间存在巨大差异。温度也起着很大的作用,您可以看到这是一种在冰箱中呆了一段时间的葡萄酒,或者在冰上效果会影响气泡。

彼得友好的眼镜允许芳香剂扩展

有一个明确的思想流派说,您的起泡酒年龄较大,您可以为您服务。六到八度之间被认为是闪闪发光的理想温度,但总是更老的东西可能会更好。这种演变带来了强烈的芳香剂,更复杂,当葡萄酒很冷时,您似乎会错过这一点。当它稍热时,您可以更轻松地感知层。当我们混合碱葡萄酒时,我们总是在所谓的酒窖温度下品尝,这是观察故障和香气的最佳方法。


LG:格雷厄姆·贝克(Graham Beck)如何参与葡萄酒?是家族企业吗?

PF:格雷厄姆·贝克(Graham Beck)是贸易的一名煤矿工具,然后他冒险进入纯种马匹的繁殖。他很聪明。在南非,我们对非洲马疾病有一个问题,这意味着任何进出南非的马都必须进入隔离了三个月,以确保它们不会携带病毒。他在东开普省,故事说他的马总是在这些大型比赛中跑第二次,有一天,他在比赛后与这些罗伯逊男孩一起喝了威士忌,格雷厄姆把你的马带到了罗伯逊,因为石灰石是石灰石。土壤有很多钙,马匹要坚固得多。他纯粹是为此,将锁库存和枪管移到了罗伯逊,没有其他原因,他在1983年购买了我们今天拥有的农场,他在该地区发生了悲惨的洪水后购买了它。

LG:你们两个是怎么见面的?

PF:我在19​​80年代担任顾问时遇到了Graham Beck。这是我第一次与他会面,我想我们要当顾问。但是那天他问我是否想来为他工作。我当时29岁,到那时我有7年的经验,与木乃伊一起在香槟的几个年份,我曾在研究方面担任微生物学家。我之所以吃惊,是因为我以为我只是要咨询,我很高兴自己在哪里,但我接受了挑战。

LG:您当时是脚步吗?

PF:那年我刚结婚,我们在农场住了未来19年。当我们最终搬出农场时,您会完全被吸收,因为孩子们需要去一所更好的高中,这是非常不同的。我们搬到了现在是我们家的Franschhoek。


我们盲目品尝了三种起泡酒,由Trivet的侍酒师带给我们。我们顽皮但迷人的隔壁桌子被Pieter's Chatter所吸引,因此在下面列出了第三张音符的录音。

PF:第一种葡萄酒绝对是花香,感觉有点成熟,它的鼻子,柑橘,花香和苹果的成熟度非常漂亮,苹果却没有瘀伤,但成熟了。酒具有美丽的年轻人。它可能已经在Lees上看到了一段时间,它的口感仍然很漂亮,酸度很好,我认为对我来说非常现代。现代是我描述新世界或经典香槟的方式。对我来说,这种感觉更现代,因为那里有一点阳光果,味觉上有奶油蛋卷。无论是什么,这款酒都很美味。我认为,一旦我们经历了所有这些,我们就可以将它们放在我们认为它们可能来自的地方。

现代的。也可能是非年代,轻松,饮酒,干净,新鲜,准备喝酒,不要长时间保留。

LG:对我来说,这杯玻璃杯中的气泡与那个玻璃杯中的气泡不同,它们在舌头上感觉更具侵略性 - 只是玻璃杯吗?

PF:请记住,二氧化碳可能非常敏感,二氧化碳的压缩越低,因此相对而言,气泡较小。

当葡萄酒的温度更加相似时,彼得做出了判决。



PF:我认为他们都是香槟。我认为这是一个非老式香槟,第二种葡萄酒更前卫,第三种味道更加朴素,最后两种味道像混合物一样,它们显示出更多的红色水果味 - 有点瘀伤的苹果 - 红色水果驱动。第一个可能就像是蓝色的蓝色,更线性,有一种矿物质或粉笔感。味觉上有一个亮度,是线性直线。

第二种葡萄酒是红色水果驱动的不同质地,味觉肯定有更多的重量,它总是告诉我它是PN或Chardonnay,有更多的酚类和进化。它具有美丽的亮度。

对我来说,葡萄酒是最美丽,最具发展的,最优雅的葡萄酒,友善的芳香剂。第二个显示出更多的男性气质,更强大。第三个也很棒,可能是我的第二个最爱,但它们都是精致的。

第一种葡萄酒更像是Blanc的狂热。钢刀边缘酸度,盐度。

现在大揭示…

Trivet的侍酒师Philip

我们尝试的三种葡萄酒是

葡萄酒1
Champagne Pierre Moncuit,Grand Cru,Blanc de Blancs,Brut NV
Mesnil Sur Oger的100%霞多丽在释放前在瓶中陈化了3年。
这款酒展示了精致的新鲜苹果,梨,桃子,一丝葡萄柚,精美的李子,奶油蛋卷。它轻轻地泡沫和奶油,但带有强烈的矿物质味,因此不含奶油。华丽而优雅 - 酥脆而干燥。

葡萄酒2
Coates和Seely Brut Reserve NV Hampshire UK
霞多丽和黑比诺混合物。
用柑橘味和一丝石果,烟,李斯香气干燥,也是花香元素。非常有果味,强烈起泡,饼干。

葡萄酒3
四十厅葡萄园伦敦布鲁特2018
有机/生物动力葡萄源自伦敦北部的4公顷,黑比诺,黑比诺和霞多丽。
成熟的红苹果,梨,柑橘,杏子 - 全圆和长。烤面包,圆形,活泼和冗长。

杰米·古德(Jamie Goode)的GB X GB葡萄酒样品的笔记:

2019
这确实表达了。很拉紧,但用可爱的结晶柑橘类水果,梨和淡淡的苹果提炼。甚至有一点点樱桃。非常时尚,表现出纯度。良好的酸度。92/100

2018
原始的柑橘果实。柠檬味和白垩略带可爱的柑橘类水果核心,甚至是一丝结构。具有可爱的张力和良好的酸度。非常精确的葡萄酒,令人印象深刻。94/100

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